上期我们讲述了中国饮食文化的起源和发展，最后提到了自民国至今被大众公认的中国八大菜系。八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。如果用拟人手法描绘八大菜系的话——鲁菜如同讲究礼仪廉耻的士人，川菜、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士，粤菜、闽菜宛若风流儒雅的公子，苏菜、浙菜和徽菜好比清秀素丽的江南美女，此番比喻拿捏的恰到好处。本期开始，我们把一八大菜系向大家逐一讲解，今天先说八大菜系之首的——鲁菜。鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位——中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地；鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点，各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜；受宫廷官府的影响，鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺。可以说，鲁菜担负着保留饮食中传统文化精髓的沉重责任。

风格多样，各领风骚

鲁菜可分为内陆的济南菜、博山菜和沿海的胶东菜以及自成体系的孔府菜三个派别。有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。济南菜、博山菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明。

油爆双脆

猪肝尖搭配鸡胗片，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。

油闷大虾

渤海湾大对虾，鲜香甜咸，回味无穷

孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程精确、复杂。其中以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，至少要经过六七道程序方能完成。

一品豆腐

表皮酥脆，弹性十足，咸香微辣，略有回甜

鲁菜历史悠久、影响广泛、选料考究、刀工精细、技法全面、调味平和、菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。鲁菜具有如下几个特点：

咸鲜为主，突出本味

　　原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

以“爆”见长，注重火功

　　鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

精于制汤，注重用汤

　　鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

烹制海鲜，独到之处

　　对海珍品和小海味的烹制堪称一绝　山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

风格大气、注重礼仪

　　山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

作为流传时间最久的鲁菜，前身是由药膳（食疗养生）为起源，可追溯到商朝末年姜子牙所创制的代表性菜品——太公望红焖鸡。且齐桓公时期的代表菜卤煮鸡杂、新莽时期的鸡丝汤均发源于齐鲁大地。始于春秋春秋时期，齐鲁肴馔开始崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。

著名政治家“天下第一相”管仲在其著作中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题，“置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右浆。”意思是说摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。只要是上菜，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒，右面一侧放置清口用的汤。这些说明早在春秋时期，山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序，这种鲜明特点一直延续至今。

成于秦汉

从已经出土汉画像石来看，含有庖厨内容的图像全国大约有近40幅，山东出土20多幅，数量居各省首位，可见汉代山东烹饪在中华烹饪中的地位。

尤其是山东诸城前凉台出土的庖厨画像石，上面绘的是一幅很精细的“庖厨图”。全图由半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等部分组成。上端的半成品架上，悬挂着龟、鱼、兔、猪等。其右为宰牲区，描绘了处理鱼、宰羊、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等场面。炊羹和烹制区，有汲水、烧火、劈柴、和面、蒸煮、烤肉等场面。

从以上这幅汉墓画像石“庖厨图”上，我们可以清楚地看出，早在秦汉时期，山东的烹饪原料已经十分丰富，或者说是齐鲁厨师烹饪取料已相当广泛。特别值得注意是，所有人员从选料、宰杀、清洗、蒸煮等各个流程，都有严密分工，各司其职，有条不紊。此外，还有更值得注意的是画面上出现的所有人中，几乎全都戴着统一形状的帽子，可见当时对厨师的衣着也有了统一的规定。

兴于唐宋

唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料，与他出身于美食之家有关。段成式的父亲段文昌，为唐朝一代相国，颇尚美食。宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜。宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。宋仁宗宝元年间，孔府开始正式建府，鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生。九转大肠色泽红润，质地软嫩，兼有酸甜苦辣咸五味，是中餐中罕见的一道菜五味俱全的著名菜品。北宋灭亡之后，外族入侵，北方战乱，宋迁都杭州，中国经济中心由黄河流域南移至长江流域，但是这并不妨碍鲁菜烹饪水平的继续提高。民族大融合使此时山东菜大量引入了阿拉伯-回族人的香料，丰富了鲁菜的调味。鲁菜自古善于烹鸡，八宝布袋鸡的整鸡出骨技术，距今已有八百年历史。

八宝布袋鸡

整鸡脱骨，肚内乾坤

元明清三代毗邻京城的优势，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。山东成了向京城供应优质食材的来源地，鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为宫廷和官府菜常用的菜肴主料。

乌鱼蛋汤

鱼蛋状若花瓣、质地轻柔、味道鲜美、

微咸微酸微辣、调味平衡和谐、妙不可言。定于明清《金瓶梅》假托宋朝故事，实际是描述明代山东运河沿岸(临清)的社会风俗画，书中出现菜肴共计种，例如干蒸劈晒鸡、黄河鲤鱼、油炸烧骨、凤髓三道菜、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫等令人垂涎的美味佳肴，书中还出现糕点31种、茶19种、酒24种，足以体现当时鲁菜体系的发达。

糖醋黄河鲤鱼

鱼尾翘起，色如琥珀，外焦里嫩。

鲤鱼跳龙门的造型，大酸大甜的口味，

表达了金榜题名、新婚花烛等人生大喜的欢欣之情。

明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的代表。也由于北京餐饮市场在全国的辐射宣传能力，山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴(例如酥肉、烤乳猪等不胜枚举，四川历史学家蒙文通先生通过研究清代四川菜谱得出了鲁菜促进现代川菜的形成的结论)。

芙蓉鸡片

吃鸡不见鸡，清鲜软嫩、色泽洁白、形如芙蓉。

清末民初，鲁菜已成为中国八大传统菜系之首，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

葱烧海参

海参清鲜、柔软、香滑，葱香浓郁，

富含胶原蛋白却而不含胆固醇，

是不可多得的健康营养佳品。

20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。-END-长按


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